A kovász

A Kovász: A Hagyományos Kenyérsütés Lelke

A kovász a kenyérsütés hagyományos, természetes alapanyaga, amely évszázadokon keresztül volt az otthoni sütés alapköve. Manapság, amikor egyre többen fordulnak vissza a természetes, adalékmentes alapanyagok felé, a kovász újra középpontba kerül. De mi is valójában a kovász, hogyan készül, és miért érdemes vele dolgozni?

Mi az a vadkovász?

A kovász egy természetes erjesztési kultúra, amely lisztből és vízből készül, és amely a levegőben, a lisztben és a környezetünkben jelen lévő természetes élesztők és baktériumok tevékenységével kel életre. Ez az erjedési folyamat hosszabb ideig tart, mint a kereskedelmi élesztők használata, de a végeredmény egyedülállóan gazdag ízű kenyér (illetve más termék) lesz, amely a hosszabb érési időnek köszönhetően könnyebben emészthető, így az arra érzékenyeknél kevesebb panaszt okoz.

A Története

A kovász használata több ezer évre nyúlik vissza, és már az ókori Egyiptomban is ismerték. A vadkovász, vagyis az a kovász, amelyhez nem adnak hozzá kereskedelmi élesztőt, egy természetes módon létrejövő élesztő-kultúra, amely a régi időkben a kenyérsütés alapját képezte. Az ipari forradalom és a modern élelmiszeripar elterjedése előtt szinte minden kenyér kovászos technológiával készült.

A Kovász Készítése

A kovász készítése türelmet és odafigyelést igényel. Az alapanyagok egyszerűek: liszt és víz. Az eljárás során a két hozzávalót összekeverik, majd több napon át hagyják fermentálódni, miközben rendszeresen „etetni” kell friss liszttel és vízzel. A fermentáció során tejsavbaktériumok és vadélesztők szaporodnak el, amelyek a tésztát lazítják és jellegzetes savanykás ízt adnak neki.

1. Első nap: Keverj össze 50 gramm teljes kiőrlésű lisztet és 50 gramm vizet egy tiszta edényben. Fedd le laza fedővel, és hagyd állni szobahőmérsékleten.
2. Második nap: Hagyj meg 50 grammot az eredeti üvegben (azaz felezd meg) és adj hozzá újabb 50 gramm lisztet és 50 gramm vizet, majd keverd meg alaposan. Ismét fedd le és hagyd pihenni.
3. Harmadik naptól: Folytassuk az etetést napi egy alkalommal, amíg a kovász buborékos és enyhén savanykás illatú nem lesz. Mindig 50 gramm kovászt hagyj meg, amihez 50 gramm lisztet adsz 50 gramm vízzel.
4. Nagyjából 1 hét alatt kész az a kovász, ami már kellően buborékos és erős ahhoz, hogy receptekhez „élesben” is felhasználd.

Mit csinálj a közben felhalmozódó félig kész kovásszal?

Itt a nagyjából 1 hét alatt közel fél kiló fölösleges, még félig kész kovászod lesz. A legtöbb helyen azt tanácsolják, hogy ezt dobd ki, ám sok esetben sajnálja az ember az amúgy teljesen friss élelmiszert lekukázni. Ez felhasználhatod gyakorlatilag bármihez, amiben van liszt és víz, így pl.:

• palacsinta
• pizza
• gofri
• kekszek
• bármilyen élesztős tészta

Mivel fele-fele arányban van a liszt és a víz, így pontosan tudod, hogy mit tettél hozzá. Ekkor nincs más dolgod, mint egy picit számolni. Pl. felhasználtál 100 gramm félig kész kovászt egy receptben, akkor tudod, hogy ebben van 50 gramm liszt és 50 gramm víz. Az eredeti receptben leírtakból ez levonod, a többi hozzávalót hozzáteszed, és már nem is szükséges kidobnod semmit.

A Kovász Előnyei

Bár a kovásszal másképp kell bánni, mint egy kereskedelmi élesztővel készülő termékkel, de ezt meg is hálálja például a következő módokon:

• Gazdag Ízvilág: A kovászban található tejsavbaktériumok komplex, mély ízt adnak a kenyérnek, amely sokkal gazdagabb, mint a kereskedelmi élesztővel készült kenyér.
• Hosszabb Eltarthatóság: A kovászos kenyér lassabban szárad ki, és tovább friss marad, köszönhetően részben a tejsavbaktériumoknak, amelyek természetes tartósítószerként működnek, részben pedig a jellemzően magasabb hidratáltságnak.
• Jobb Emészthetőség: A kovászban zajló erjedési folyamat előemészti a gabonában található glutént és egyéb nehezen emészthető anyagokat, így a kovászos kenyér sokak számára könnyebben emészthető.
• Tápanyagokban Gazdag: A kovászos kenyér magasabb ásványianyag-tartalommal rendelkezik, mivel az erjedés során a fitinsav lebomlik, ami egyébként gátolná a tápanyagok felszívódását.

Tippek a Kovász Kezeléséhez

Tárolás:

A kovászt hűtőszekrényben tároljuk, ha nem használjuk naponta. Ilyenkor elég hetente egyszer megetetni.

Aktiválás:

Ha használni szeretnénk, a kovászt vegyük ki a hűtőből, és etessük meg szobahőmérsékleten, hogy újra aktív legyen. Ha nagyon régen magára hagytad szegényt, akkor előfordulhat, hogy lustábbnak tűnhet. Ilyenkor 1-2 alkalommal szükséges újra megetetni a tényleges használat előtt, hogy megfelelően magához térjen.

Maradék felhasználása:

Az etetés során keletkező kovászmaradékot is felhasználhatjuk palacsinták, gofrik, sütik vagy akár pizzatészta készítéséhez.

Az etetés

A kovász nem válogatós, de ennie azért kell. Biztosíts olyan lisztet és vizet a számára, amely jó minőségű, így például:

• teljes kiőrlésű liszt
• kenyérlisztek
• rozsliszt

Ezt nagyobb életerővel, jobb munkával fogja meghálálni. A kovász etetése közben képződő nagy buborékok nagysága vizuálisan ugyan nagyon jól mutat, és nyilván csak egészséges kovász tud ilyet létrehozni, de ne keseredj el, ha csak pici buborékok jönnek össze. Könnyen lehet, hogy az etetéshez használt liszt nehezebb vagy más, kovászon kívüli ok áll a háttérben.

Záró Gondolatok

A kovász visszatérte a modern kenyérsütésbe nem csak egy múló trend, hanem a természetes, adalékmentes sütési módszerek iránti növekvő igény is. Az otthoni kovászkészítés lehetőséget nyújt arra, hogy a hagyományos módszerekhez nyúljunk vissza, és olyan kenyeret süssünk, amely nem csak finom, de egészséges is. Ha egyszer kipróbáljuk a kovászos kenyérsütést, könnyen lehet, hogy soha többé nem térünk vissza a bolti kenyérhez.