Amit a lisztről tudni érdemes
A liszt az egyik legfontosabb alapanyag a sütésben és sokszor a főzésben is. Nem újkeletű találmány, mivel az emberiség történetében hosszú utat tett meg, és napjainkban számos változata elérhető, így itt az ideje, hogy bővebben megismerkedjünk vele.
A covid óta egyre nagyobb az érdeklődés az otthoni sütés iránt, ehhez viszont megfelelő alapanyag is szükséges. Amikor lisztről beszélünk, akkor leggyakrabban a búzaliszt, ezen belül is az általánosan használható finomlisztre (BL-55) gondolunk. Ám „liszt” kifejezés alatt nem csak ez az 1 típus létezik.
Mi a liszt? Ez nem más, mint valamely gabonából készült finom őrlemény.
A liszt története
Az őrlés az egyik legrégebbi feldolgozási módszer, amelyet az emberiség használ. Az első malmok kb. 9000 évvel ezelőtt jelentek meg a Közel-Keleten. Az ókori egyiptomiak már viszonylag fejlett módszerekkel őrölték a gabonát, amelyből kezdetleges kenyeret készítettek. A végeredmény már a mai dara szintjét is elérte vagy olykor meg is haladta, de ebben még sok volt a kavics, mert a szitálás sem érte el a mai szintet.
A középkorban Európában a malmok elterjedése nagyban hozzájárult a liszt és a kenyér elérhetőségének növekedéséhez.
A liszt beltartalma
A legfontosabb összetevői közé tartozik a keményítő, a fehérje (glutén), a rostok, a vitaminok és ásványi anyagok. A liszt típusától függően ezek az arányok változhatnak:
- Keményítő: A fő összetevő, amely az energiát biztosítja.
- Fehérje: A búzalisztben található fehérje (amiből a sikérháló is felépül) felelős a tészta rugalmasságáért és a tészta szerkezetéért.
- Rostok: A gabona is tartalmaz rostokat (még ha nem is feltétlen sokat), ami jót tesz az emésztésnek.
- Vitaminok és ásványi anyagok: A leendő növényt hivatottak táplálni, így ezekből is találhatsz bennük értékes összetevőket.
A jó minőségű liszt
A jó minőségű liszt egyik legfontosabb jellemzője a magas gluténtartalom, amely hálós szerkezetével csapdába ejti a kelesztés során keletkező szén-dioxidot, így a tészta szépen megemelkedik és könnyű, levegős szerkezetű lesz. A glutén két fehérjéből áll: a gliadinból és a gluteninből, amelyek vízben nem oldódnak, de a dagasztás során kialakítják a rugalmas hálót.
Amennyiben ezekből nincs elegendő a lisztben, úgy a végeredmény is lepényszerű lesz. Mi több, a két fehérje két különböző szerepet tölt be, és egymást segítve hozzák létre a sikérhálót. Ha az arány eltolódik, akkor vagy nagyon is rugalmas, de tartás nélküli tészta lesz (magyarán terülni fog mindenfelé), vagy rugalmatlan és rideg tésztát kapsz (ez pedig már a gyúrás során sem fog nyúlni, inkább szakad).
A liszt hibái: Hogyan ismerjük fel a gyenge minőségű vagy romlott lisztet?
A minősége különböző tényezőktől függ, mint például a tárolás módja és az alapanyag minősége. Íme néhány jel, amely arra utalhat, hogy a liszt gyenge minőségű vagy romlott:
- Szín és állag: A friss liszt színe világos és egyenletes, állaga finom és a termékre jellemző. Ha a színe sötétebb vagy foltos, illetve csomósodik, akkor valószínűleg romlott.
- Szag: A friss lisztnek enyhe, semleges illata van. Ha dohos vagy savanyú szagot áraszt, akkor valószínűleg megromlott.
- Íz: Bár nem szokás a nyers lisztet megkóstolni, a friss liszt íze enyhe és tiszta. A romlott liszt keserű vagy fura ízű lehet.
Mi károsíthatja a lisztet?
A liszt károsodása a tárolás, de akár már a búzaszem szerkezetében akár a tárolás során előfordulhat.
A keményítő károsodik
Ez jellemzően két esetben történik meg:
- a túlságosan friss gabonából készült liszt esetén még nem fejeződtek be az érési folyamatok (ezt onnan tudod, hogy a tészta nagyon gyorsan megkel, sütéskor meg szintén nagyon gyorsan pirul).
- elkezdődött a csírázás, és a búza amiláz enzime működésbe lépett (a keményítőt ez bontja cukrokká, hogy az új növény hozzáférjen)
A fehérjetartalom károsodik
Itt már bővebb a választék, már ami a hiba forrását illeti:
- poloska megszúrja a búzaszemet, és fehérjebontó enzimet tartalmazó váladékot juttat bele (a tésztád pedig rugalmatlan, morzsalékos lesz, lapos végeredménnyel)
- bemelegedett liszt: a friss gabonában még érési folyamatok zajlanak, melyek során a cukor keményítővé alakul. Ennek során hő keletkezik, ha ez nem távozik, a liszt befülled
- túlszárított gabona
A gyenge minőségű liszt felhasználása
Bármely okból is károsodik a liszt, ha csak annyi a probléma, hogy gyenge a minősége, akkor jó minőségű liszttel keverve még fel tudod használni, vagy olyan terméket készítesz belőle, ahol lényegtelen, hogy meg tudja-e őrizni a gázbuborékokat. Ilyenek például a tart tészta vagy a kekszek.
A romlott liszt felhasználása
Az avas, penészes, dohos liszt már romlott, ez emberi fogyasztásra nem használható fel még javítva sem.
A lisztek jelölése
A szupermarketek polcain számtalan féle és fajta liszt található, amelyek még több fantázianév alatt futhatnak. Ahhoz, hogy a számodra is megfelelő összetevőjű és minőségű terméket választhasd, tudnod kell, mit is rejt a csomagolás. Erre való a betű és számjelzés.
A betűjelzések
| Első betű: A megőrölt gabona típusa |
Második betű: Az őrlés módja (szemcseméret) |
|---|---|
| B: búza | L: Liszt (apró szemcseméret) |
| R: rozs | D: Dara |
| D: durumbúza | F: Fogós (nagyobb szemcsenagyság) |
| T: tönkölybúza | FF: Kétszer fogós (tapintásra érdesebb, nagyobb szemcseméret) |
| K: kukorica | FFF: Háromszor fogós (durva szemcseméret) |
| G: graham |
Ehhez jönnek a számok, amelyek a hamutartalom jelölésére szolgálnak. A hamutartalom a visszamaradt ásványi anyagok arányát jelentik. Minél nagyobb értékű, annál több korpa található a lisztben. Pl. a kenyerekhez használt lisztek jellemzően magasabb hamutartalommal rendelkeznek, mint a normál finomliszt.
Lássunk néhány példát, amely a Magyar Élelmiszerkönyv alapján lett meghatározva:
| Liszt típus | Közismertebb neve |
|---|---|
| BL55 | Búzafinomliszt |
| BL80 | Fehér búzakenyérliszt |
| BL112 | Félfehér búzakenyérliszt |
| BD | Étkezési búzadara |
| BFF55 | Búzarétesliszt |
| BGL | Búza Graham-liszt |
| BTKL | Teljes kiőrlésű búzaliszt |
| BK | Étkezési búzakorpa |
| DSL | Durumbúza simaliszt |
| RL60 | Fehér rozsliszt (rozslángliszt) |
| RL90 | Világos rozsliszt |
| RL125 | Sötét rozsliszt |
| RTKL | Teljes kiőrlésű rozsliszt |
Miből készülhet még liszt?
A különböző sütési és főzési igények kielégítésére számos típus létezik:
- Búzaliszt: A leggyakrabban használt őrlemény, amely finomliszt és teljes kiőrlésű változatban is kapható.
- Rozsliszt: A búza után a legfontosabb gabonánk, a rozskenyér és rozspékáruk készítéséhez használatos. Magasabb ásványi anyag tartalma egészségmegóvó hatású lehet, a rosttartalma miatt székrekedés ellen is jó.
- Kukoricaliszt: Gluténmentes, kukoricából készült liszt, amely sütemények és kenyerek készítéséhez is használható.
- Rizsliszt: Szintén gluténmentes, finomra őrölt rizsszemből készül. Gyakran használják ázsiai konyhákban és gluténmentes receptekben.
- Alternatív lisztek (álgabona lisztek): Mivel lisztet szinte bármiből lehet őrölni, így ide tartozik a mandulaliszt, kókuszliszt és egyéb különleges lisztek, amelyek speciális étrendekhez és különleges receptekhez ideálisak.
Ahogy látod, ez egy sokoldalú és nélkülözhetetlen alapanyag a konyhában. Ismerete és megfelelő felhasználása kulcsfontosságú a sikeres sütéshez és főzéshez.
Ne feledd: A jó minőségű liszt a sikeres sütés alapja!
