Átok rátok szénhidrátok?
Bár mind a pékségek, mind a cukrászatok világa gazdag és sokszínű, de egy dolog biztos: a szénhidrát az alapja mindannak, ami itt (vagy odahaza) elkészül. Ez a tápanyag nemcsak az édes ízt adják meg, hanem fontos szerepet játszanak az élelmiszerek szerkezetében és állagában is.
Mi is az a szénhidrát?
A szénhidrát egy összefoglaló név, amely magában foglalja az egyszerű cukrokat, és azokat a molekulákat, amelyeket lebontva egyszerű cukrokat kapunk.
A szénhidrát kialakulása
A szénhidrátok olyan molekulák, amelyeket a növények napfény hatására a légkör széndioxidjából (azaz szénből és oxigénből) valamint vízből (azaz hidrogénből és oxigénből) építenek fel. Mivel csak ezt a 3 alkotóelemet használta a növény, minden szénhidrát csak ebből a háromból fog összeállni.
A monoszacharid
A legegyszerűbb szénhidrát, ezek az egyszerű cukrok.
A „recept” a gyártáshoz nagyon egyszerű: végy 6 egységnyi szenet, 6 egységnyi oxigént, majd rakd össze 12 egységnyi hidrogénnel. 🙂
Az egyszerű cukrok közé tartozik:
- glükóz (más néven: dextróz, szőlőcukor)
- fruktóz (més néven: gyümölcscukor)
- galaktóz
Megjelenési formától függetlenül minden egyes monoszacharid képlete a következő: C6O6H12
Diszacharid
Összetett cukrok, 2 egyszerű szénhidrát építi fel. Függően attól, hogy miből épül fel, lehet pl.:
- maltóz (malátacukor)
- szacharóz (kristálycukor)
- laktóz (tejcukor)
Poliszacharid, az összetett szénhidrát
Amíg csak kevés szénhidrát építi fel őket, addig még vízben oldódnak. Nagy mennyiségben viszont elveszítik cukorszerű tulajdonságaikat, már nem édesek és már nem vagy csak nagyon nehezen oldódnak vízben. Gondolj csak a keményítőre vagy éppen a cellulózra.
A szénhidrát hatása a végeredményre
Mivel több megjelenési formája van, a hatása is többféle lehet. De nem csak a megjelenése miatt.
Hatása az ízre
Talán nem kell magyaráznom, hogy ha megcukrozol valamit, akkor az édes lesz. Így a szénhidrátok a végeredmény kellemes ízéért is felelősek.
Táplálja az élesztőt
Az élesztő cukrokat fogyaszt. Így az élesztőgombák egyik fő tápláléka akár egyszerű cukorként, akár keményítőként a szénhidrát.
Mivel az élesztő saját enzimrendszerével minden gond nélkül bontja egyszerű cukorrá például a búzaliszt jelentős részét kitevő keményítőt, így nem szükséges pluszban cukorral táplálnod.
Ez a pont viszont csak akkor igaz, hogy ha van elegendő víz. Az élesztőnek vízben oldott egyszerű cukorra van szüksége, ám a cukor és a só szárító hatású. Gyakorlatilag versenyeznie kell a vízért, ha nincs elég.
Változik a szín
Sülés közben a tésztában levő cukor ugyanúgy karamellizálódik (vagy ha ügyetlen vagy, akkor megég), mintha normál karamellát készítenél. Részben ezáltal lesz szép piros a kisült tésztád.
A szénhidrát hatása az egészségre
Fontos megérteni, hogy a szénhidrátok alapvető energiahordozók a szervezetünk számára. Azonban érdemes különbséget tenni az egyszerű és a komplex szénhidrátok között. Az egyszerű szénhidrátok, mint például a gyorsan felszívódó cukrok, gyors energiát biztosítanak, de hosszú távon növelhetik a vércukorszintet. A komplex szénhidrátok, mint a teljes kiőrlésű gabonák, lassabban szívódnak fel, hosszan tartó energiát biztosítva.
Mint mindenben, itt is igaz, hogy a mérték az érték.
Záró gondolatok
A sütés világában a szénhidrátok nélkülözhetetlenek. Ezek az alapvető összetevők nemcsak az ízeket és textúrákat alakítják ki, hanem az egész folyamat szívét jelentik. Miután betekintettünk a szénhidrátok világába, remélem még inkább nagyra fogod tartani azokat a finomságokat, amelyek minden nap az üzletek polcain sorakoznak, vagy a saját konyhádból kerülnek ki.
