Mit kell tudnod az élesztőről?
Az élesztő a sütőipar nélkülözhetetlen segédanyaga. Ettől lesz szép „dundi” a végeredmény.
Mi az élesztő?
A boltból már jól ismert élesztő az élesztőgombák milliárdjaiból áll. Egyetlen gramm élesztőben 10-20 milliárd gomba található.
Ez egy elég speciális, általában iparilag létrehozható termék. Ahhoz ugyanis, hogy a már megszokott formában élesztőt kapj, melaszon (a cukorgyártás melléktermékén) kell elszaporítani a gombákat, tápsókkal kell táplálni őket megfelelő kémhatás mellett. Amikor elég sokan vannak, akkor pasztőrizálást követően léphet tovább a csomagolás felé. Egy szó mint száz, odahaza nem hiszem, hogy hozzákezdesz.
Az élesztő amúgy egy drapp színű, kagylósan törő, jellegzetes ízű és illatú, rugalmas tapintású blokkban kerül forgalomba.
Mikor javasolt kidobni az élesztőt?
Nyúlós élesztő
A kagylós törésből következik, hogy ha nem kagylósan törik, hanem gumicukor szerűen nyúlik, akkor valahol rosszul tárolták, és tönkrement az élesztőd. Ekkor már csak talán van benne annyi lendület, hogy esetleg felfut. A helyedben viszont nem kockáztatnék, vegyél inkább frisset.
Kiszáradt élesztő
Azokat a részeket is dobd ki, amik kiszáradtak. Szomorú, de halottak, és nem, nem élednek újjá, mint ahogy a porélesztő teszi. Helyette csinos kis száraz élesztőcsomócskák lesznek a sütiben.
Penészes, szennyezett élesztő
Akkor pedig mindenképp dobd ki, ha idegen anyaggal szennyeződött. Mivel nem lehetsz 100%-ig biztos abban, hogy nem fokhagymás kalácsot fogsz sütni, így menj biztosra. A saját egészséged védelmében pedig mindenképp dobd ki, ha penészes részeket látsz rajta. Ekkor nem elég, ha csak a penészt távolítod el, mert mire a szürke rész megjelenik a felszínen, a penész láthatatlan gombaspórái teljesen átszőtték az egészet.
A lejárt szavatosságú élesztő felhasználása
Ha már ízletes kenyér vagy süti nem is lesz belőle, de az alábbiakra még lehet, hogy fel tudod használni:
- virágok öntözése
- csigacsapda
- bőrápolás
- hajápolás
Az élesztő kémiai összetétele
Viszonylag egyszerű felépítésű a lelkem, így csak érdekességképp írom le.
- víz: 72-75 m/m%
- fehérje: 12-14 m/m %
- ásványi anyagok: 2 m/m %
- zsiradék: 1 m/m %
- szénhidrátok, enzimek, vitaminok: 8-13 m/m %
Láthatod, hogy jelentős mennyiségű fehérje van benne, ami még a tejnél is magasabb arányt képvisel, így akár fehérje pótlásra is tudod használni.
Friss vs. Száraz élesztő
Létezik szárított élesztő is. Ezt is fel tudod használni sütésnél, de figyelj arra, hogy ez is tönkremehet ugyanúgy, mint ahogy a friss is megromolhat.
25 gramm friss élesztő (ez nagyjából fél kocka) = 7 gramm szárított élesztő (ez általában 1 zacskónyi)
Tapasztald meg, hogy neked melyik gyártó melyik típusa válik be jobban.
Mennyi élesztőt használj?
Nos, ez attól függ, mire szeretnéd használni. Minél nehezebb a tésztád, mert mondjuk sok benne a zsiradék, annál nehezebb lesz megfelelően megemelni, ezért valamivel több élesztőre is van szükséged a megfelelő végeredményhez.
Gyors példa: egy fehérkenyérbe nagyságrendileg fele annyi élesztő szükséges, mint mondjuk egy vajjal-tojással dúsított tésztához.
Ha már megy neked a pékmatek, akkor az alábbi táblázat segíteni fog téged abban, hogy ezt jobban megértsd:
| Termékcsoport | %-os arány (a liszt m/m %-ában) |
|---|---|
| Fehérkenyér | 0,5-3% |
| Vizes anyagnormával készült termékek (pl. zsömle) | 4% |
| Tejes anyagnormával készült termékek (pl. tejes kifli) | 4% |
| Dúsított anyagnormával készült termékek | 4% |
| Tojással dúsított anyagnormával készült termékek (briós) | 5% |
| Omlós tészták (pogácsák) | 5% |
| Leveles tészták (pl. kakaós csiga) | 5% |
Kell-e plusz cukor az élesztőnek?
Sok helyen olvashatod, hogy ahhoz, hogy az élesztő dolgozni tudjon, muszáj egy kis cukrot kapnia. Ebből a megfontolásból szokták cukros tejben felfuttatni.
Bár tény és való, ha ezüsttálcán kínálod neki a cukrot, akkor gyorsabban el fog indulni a munkája. Ám ha a sütid amúgy is 4-5 órán át készül, akkor az a 15 perc már nem oszt nem szoroz. Így, ha a recept a plusz cukrot külön nem emeli ki (pl. azért, mert eleve édességet készítesz), akkor az élesztőnek teljesen fölösleges cukrot adni.
Az élesztő táplálása
Az élesztő a saját enzimrendszerével a búzában levő jelentős mennyiségű keményítőt bontja le, feltéve, ha megfelelő mennyiségű víz áll a rendelkezésére. A víz és 1 egységnyi keményítőből 2 egységnyi, számára is felhasználható cukrot kap. Mindezt külső segítség nélkül.
Elvégre ha belegondolsz, a fehérlisztből készült zsömle vagy kenyér is szép és nagy lesz. Elvégre a cukor és a keményítő is szénhidrát.
Látod? Bár egyszerű kis lény, de anélkül is munkához lát, hogy fölöslegesen cukroznád meg pl. a kenyeret.
Mivel segítheted az élesztőt?
Az élesztőgombák szeretik a meleget és a cukrot, egy bizonyos szintig.
A hőmérséklet
Ahhoz, hogy könnyen és gyorsan munkához lássanak, a legideálisabb a 30 C fok körüli hőmérséklet.
Ennél melegebb helyen megfőnek és elpusztulnak. Ezért is van az, hogy a sütőbe téve a tésztában csak egy ideig dolgoznak (nagyjából 45-50 fok fölött már nem marad élő), efölött a térfogatnövekedés már legfeljebb csak a képződő gőznek köszönheted.
Hűvös helyen viszont belassulnak, szinte megállnak. Ezért is javasolt hűtőben, 5 fok körül tartani a friss élesztőt. Mi több, ha élesztővel készül például croissant vagy pogácsa, azt is beteheted a hűtőbe. Megformázod, átrakod tepsire vagy legalább egy sütőpapírra, lefóliázod, és irány a hűtő. Másnap még fóliázva 30 percet szobahőmérsékleten melegszik, és ugyanonnan folytathatod, mint ahol előző este abbahagytad. (Keleszted, ha kell tojásozod vagy díszíted, és irány a sütő.)
A végeredmény? Te átalszod az éjszakát, de reggel az asztalon ott illatozik a frissen sült péksüti.
A cukor
A cukor táplálja az élesztőt, így ezzel is segíted az élesztő szaporodását és munkáját. Itt egy dologgal tudod ezt keresztülhúzni: ha nincs elegendő rendelkezésre álló víz. Sem kristálycukorban sem szirupban nem fog az élesztő dolgozni.
A cukor feloldásához és az élesztő munkájához is vízre van szükség, ha ez szűkösen áll rendelkezésre, akkor egymással versenyeznek majd. Már amennyiben egy elég egyoldalú versenyt versenynek lehet nevezni. Ugyanis mire az élesztő folyamatai elindulnának, a cukor már rég felvette a vizet.
Az élesztő halála
Ha már szó esett az élesztő „éltetéséről”, essen egy pár szó a haláláról is. Ez számodra nem a halottak napi megemlékezés miatt lehet fontos, hanem azért, mert egy elpusztított élesztő nem fog neked semmilyen munkát sem elvégezni, és így csalódás lesz a végeredmény.
Az élesztőt megöli:
- A só: az egyik legnagyobb élesztőgyilkos. Ha túl sok a só a tésztában, vagy megfelelő, de nem a lisztben elkeverve hanem egyenesen az élesztőre zuttyantva próbálsz meg eredményt elréni, akkor ne csodálkozz, ha szép levegős tészta helyett egy kőkemény frizbit fogsz kapni.
- Az idő: az élesztőnek is van egy saját életciklusa, épp ezért lejárt szavatosságú termékkel ne dolgozz
- A meleg: 30-32 C fokig még segíted az élesztő munkáját, nyári melegben messze sokkal gyorsabban fog kelni a tésztád, mint télen. Ám ha nagyon jót akarsz, és ennél jóval melegebbet kap (pl. gáztűzhely mellé helyezet, miközben zubog az ebéd a fazékban), az a plusz meleg már ugyanúgy megfőzi a szerencsétlent, mint ahogy az ebéd is megfő.
