Kávés-kapucíneres bonbon
Ez az a bonbon, aminél megteheted, hogy a talpát a klasszikus kapucínerhez hasonlóan fehércsokival készíted. (Bár a fotón nem látszik, de ez a bonbon pont azért nincs színezve, mert a talpa fehér.)
Szükséges felszerelés
- Szilikon bonbonforma
- digitális hőmérő
- Mérleg
- edények
- spakli
Hozzávalók
- 500 gramm étcsoki válassz jó minőségű, bonbonnak valót. Megteheted, hogy étcsoki a teteje, és fehér az alja, ekkor kell fehércsoki is.
- 5 gramm mycryo
A töltelék
- 65 gramm tejszín
- 30 gramm vaj
- 150 gramm fehércsoki
- 35 gramm kakaóvaj esetleg normál vaj, hogy a stabilitás meglegyen
- 5 gramm szorbit / méz
- erős, aromás fekete kávé használhatsz instantot is, ez csak az íze miatt kell. figyelj rá, hogy ne hígítsd túl a tölteléket.
Teendők
A bonbon teteje (a korpusz)
- Tisztítsd meg alaposan alkohollal a formát. Ezt akkor is tedd meg, hogy ha amúgy tiszta.
- Ha szeretnél színeket és mintákat, akkor olvasztott és színezett kakaóvajat tudsz a formába kenni. (Ekkor várd meg, amíg visszadermed, és szép tisztára törölgesd meg a forma széleit).
- Temperáld a csokit a kedvenc módszereddel, majd a munkahőmérsékletet elérve öntsd bele a formába.
- Ütögesd a formát az asztalhoz, hogy a bent rekedt buborékok távozni tudjanak, majd fordítsd fejjel lefelé a formát, hogy a fölösleges csoki ki tudjon folyni. (Enélkül túl vastag lenne a héj, ami nehezíti a töltést, és nehezebben jön kia formából is. )
- A fölösleges csokit a formáról (a bonbonok helyén kívüli helyekről) egy spaklival húzd le. A lényeg, hogy tiszta legyen a felület. A bonbont akkor tudod kiszedni a formából, ha a megfelelően temperált csoki picit összehúzódik, és alá levegő kerül. Ha nem elég tiszta a felület, nem tud levegő menni alá.
- Várd meg, amíg a csoki kihűl. Ekkor ha jó munkát végeztél, nem csak a teteje lesz szilárd, hanem az alja opálos (ez jelzi, hogy elvált a formától).
A töltelék
- A vaj és a kávé kivételével melegíts össze mindent. Keverd el alaposan egyneműre.
- Vedd le a tűzről, add hozzá a vajat, és ezt is keverd bele.
- Add hozzá apránként a kávét, csak annyit, ami már jó ízt ad neki, de nem hígítja fel az egészet.
- Tedd nyomózsákba és hűtsd ki annyira, hogy legfeljebb 28 C-os legyen.
Az összeállítás
- Töltsd bele a tölteléket a bonbon héjába nagyjából 3/4 részig. (A talpnak is kell hely).
- Hűtsd ki megfelelően. A töltelék nem lehet meleg, de még langyos sem.
- Temperáld a megmaradt csokit újra, és öntsd a formára, majd a fölösleges mennyiséget a spaklival húzd le. (Ez adja majd a talpat.)
- Hűtsd ki a csokit. Ha nagyon muszáj hűtőbe tenned (mert mondjuk nagyon meleg a konyhád), akkor légmentesen záródó dobozt használj, nehogy a hűtőben levő pára kicsapódjon a csokin.
- Ha minden kihűlt, fordítsd ki a bonbont a formából. Jó esetben kipotyog, kevésbé optimális esetben kicsit "noszogtatni" kell. (néhányszor az asztalhoz kell csapni a lefele fordított formát.)
Jegyzetek
A csoki temperálásának sok módja lehetséges. (Ez az a folyamat, ami lehetővé teszi, hogy a csoki fényes és roppanós legyen. Ez élvezeti értékhez is ad, és enélkül nem tudod kiszedni a formából.)
Ahelyett, hogy mindet lépésről-lépésre felsorolom, inkább írtam egy cikket a temperálásról.