Málnás-fehércsoki ganache-os bonbon
A 2 ízhez válassz elég nagy belsejű formát, hogy mindennek jusson hely.
Szükséges felszerelés
- Szilikon bonbonforma
- digitális hőmérő
- Mérleg
- edények
- spakli
Hozzávalók
- 500 gramm étcsoki válassz jó minőségű, bonbonnak valót
- 5 gramm mycryo
A töltelék
- málnalekvár
- 125 gramm fehércsoki
- 75 gramm vaj
- 35 gramm tejszín
- 15 gramm glükóz
Teendők
A bonbon teteje (a korpusz)
- Tisztítsd meg alaposan alkohollal a formát. Ezt akkor is tedd meg, hogy ha amúgy tiszta.
- Ha szeretnél színeket és mintákat, akkor olvasztott és színezett kakaóvajat tudsz a formába kenni. (Ekkor várd meg, amíg visszadermed, és szép tisztára törölgesd meg a forma széleit).
- Temperáld a csokit a kedvenc módszereddel, majd a munkahőmérsékletet elérve öntsd bele a formába.
- Ütögesd a formát az asztalhoz, hogy a bent rekedt buborékok távozni tudjanak, majd fordítsd fejjel lefelé a formát, hogy a fölösleges csoki ki tudjon folyni. (Enélkül túl vastag lenne a héj, ami nehezíti a töltést, és nehezebben jön kia formából is. )
- A fölösleges csokit a formáról (a bonbonok helyén kívüli helyekről) egy spaklival húzd le. A lényeg, hogy tiszta legyen a felület. A bonbont akkor tudod kiszedni a formából, ha a megfelelően temperált csoki picit összehúzódik, és alá levegő kerül. Ha nem elég tiszta a felület, nem tud levegő menni alá.
- Várd meg, amíg a csoki kihűl. Ekkor ha jó munkát végeztél, nem csak a teteje lesz szilárd, hanem az alja opálos (ez jelzi, hogy elvált a formától).
A ganache
- Egy gyorsforralóban melegítsd fel a vajat, a tejszínt és a glükózt annyira, hogy a vaj megolvadjon. (Nem kell forralni.)
- Vedd le a tűzről és add hozzá a csokit, majd keverd egyneműre (használhatsz botmixert is.)
- Tedd egy nyomózsákba, és tedd félre hűlni. Teljesen ki kell hűlnie, mielőtt használod.
Az összeállítás
- A bonbon héjába tegyél egy kevés málnalekvárt. Ne sokat, mert intenzív az íze és kell hely a másik tölteléknek is.
- Töltsd bele a ganache-os tölteléket a bonbon héjába nagyjából 3/4 részig. (A talpnak is kell hely).
- Hűtsd ki megfelelően. A töltelék nem lehet meleg.
- Temperáld a megmaradt csokit újra, és öntsd a formára, majd a fölösleges mennyiséget a spaklival húzd le. (Ez adja majd a talpat.)
- Hűtsd ki a csokit. Ha nagyon muszáj hűtőbe tenned (mert mondjuk nagyon meleg a konyhád), akkor légmentesen záródó dobozt használj, nehogy a hűtőben levő pára kicsapódjon a csokin.
- Ha minden kihűlt, fordítsd ki a bonbont a formából. Jó esetben kipotyog, kevésbé optimális esetben kicsit "noszogtatni" kell. (néhányszor az asztalhoz kell csapni a lefele fordított formát.)
Jegyzetek
A csoki temperálásának sok módja lehetséges. (Ez az a folyamat, ami lehetővé teszi, hogy a csoki fényes és roppanós legyen. Ez élvezeti értékhez is ad, és enélkül nem tudod kiszedni a formából.)
Ahelyett, hogy mindet lépésről-lépésre felsorolom, inkább írtam egy cikket a temperálásról.