Málnás – fehércsoki ganache bonbon : amikor 2 íz robban
A málnás – fehércsoki ganache bonbon esetében a két íz úgy dolgozik össze, hogy nem versenyeznek, hanem támogatják egymást. Ez az a bonbon, ahol nem egy “egyízű” tölteléket kóstolsz. Itt két réteg van. És pont ettől lesz izgalmas.
A friss, gyümölcsös, savas málna megkapja azt az édes, lágy ellenpontot, amitől az egész desszert élménnyé alakul. Nem cukorral próbálom elnyomni a gyümölcsöt, hanem tudatosan mellé van rakva a fehércsoki ganache — ez egy párosítás.
Miért működik ez a páros?
A málna:
gyümölcsös
kicsit savas
telt ízű
frissítő
A fehércsoki ganache:
lágyít
krémessé teszi
édesít, de kíméletesen
A málna önmagában karakteres. A fehércsoki ganache önmagában lágy. A kettő együtt? Tökéletes balansz. Ez az az eset, ahol az ember érzi: nincs túlgondolva, csak jól el van találva.
A forma? Szép, de technikailag nagyon is kihívás
Ez nem egy “szimpla” bonbonforma volt. A formának volt rengeteg apró sarka — és ez látszik is a fotón: néhol bentragadt 1-1 buborék.
És ezt nem is takarom el. (Tarkabarka festéssel eltakarhattam volna, de most nem volt ilyen célom.)
Ez a bonbon étcsoki burokkal készült (néhol egy kis aranylüszterrel meghintve). És igen: ez így pont elég. Nem az volt a cél, hogy festett, csillámos, látványbonbon készüljön — hanem az, hogy a belső íz vigye a fókuszt.
Mivel ez a bonbonforma 3 rekeszből áll, azt is meg lehet tenni egy kis extra odafigyeléssel, hogy a 3 rekesz 3 különböző mértékben adja vissza a málnát és a ganache-t.
Ezt a kombinációt azért szeretem megmutatni külön
Mert ez az a bonbon, ami megtanítja, hogy a rétegzés nem dísz, hanem funkció. A gyümölcs élettel tölti meg a falatot. A fehércsoki ganache pedig kisimítja és elmélyíti.
Ha valaki szereti a gyümölcsös bonbonokat, akkor ez egy olyan darab lesz, ahol nagyon nehéz azt mondani: elég egy.
Kérd az ajándék e-bookot hírlevél feliratkozáshoz!
Málnás-fehércsoki ganache-os bonbon
Szükséges felszerelés
- Szilikon bonbonforma
- digitális hőmérő
- Mérleg
- edények
- spakli
Hozzávalók
- 500 gramm étcsoki válassz jó minőségű, bonbonnak valót
- 5 gramm mycryo
A töltelék
- málnalekvár
- 125 gramm fehércsoki
- 75 gramm vaj
- 35 gramm tejszín
- 15 gramm glükóz
Teendők
A bonbon teteje (a korpusz)
- Tisztítsd meg alaposan alkohollal a formát. Ezt akkor is tedd meg, hogy ha amúgy tiszta.
- Ha szeretnél színeket és mintákat, akkor olvasztott és színezett kakaóvajat tudsz a formába kenni. (Ekkor várd meg, amíg visszadermed, és szép tisztára törölgesd meg a forma széleit).
- Temperáld a csokit a kedvenc módszereddel, majd a munkahőmérsékletet elérve öntsd bele a formába.
- Ütögesd a formát az asztalhoz, hogy a bent rekedt buborékok távozni tudjanak, majd fordítsd fejjel lefelé a formát, hogy a fölösleges csoki ki tudjon folyni. (Enélkül túl vastag lenne a héj, ami nehezíti a töltést, és nehezebben jön kia formából is. )
- A fölösleges csokit a formáról (a bonbonok helyén kívüli helyekről) egy spaklival húzd le. A lényeg, hogy tiszta legyen a felület. A bonbont akkor tudod kiszedni a formából, ha a megfelelően temperált csoki picit összehúzódik, és alá levegő kerül. Ha nem elég tiszta a felület, nem tud levegő menni alá.
- Várd meg, amíg a csoki kihűl. Ekkor ha jó munkát végeztél, nem csak a teteje lesz szilárd, hanem az alja opálos (ez jelzi, hogy elvált a formától).
A ganache
- Egy gyorsforralóban melegítsd fel a vajat, a tejszínt és a glükózt annyira, hogy a vaj megolvadjon. (Nem kell forralni.)
- Vedd le a tűzről és add hozzá a csokit, majd keverd egyneműre (használhatsz botmixert is.)
- Tedd egy nyomózsákba, és tedd félre hűlni. Teljesen ki kell hűlnie, mielőtt használod.
Az összeállítás
- A bonbon héjába tegyél egy kevés málnalekvárt. Ne sokat, mert intenzív az íze és kell hely a másik tölteléknek is.
- Töltsd bele a ganache-os tölteléket a bonbon héjába nagyjából 3/4 részig. (A talpnak is kell hely).
- Hűtsd ki megfelelően. A töltelék nem lehet meleg.
- Temperáld a megmaradt csokit újra, és öntsd a formára, majd a fölösleges mennyiséget a spaklival húzd le. (Ez adja majd a talpat.)
- Hűtsd ki a csokit. Ha nagyon muszáj hűtőbe tenned (mert mondjuk nagyon meleg a konyhád), akkor légmentesen záródó dobozt használj, nehogy a hűtőben levő pára kicsapódjon a csokin.
- Ha minden kihűlt, fordítsd ki a bonbont a formából. Jó esetben kipotyog, kevésbé optimális esetben kicsit "noszogtatni" kell. (néhányszor az asztalhoz kell csapni a lefele fordított formát.)