Tarte citromos curddal
Hozzávalók
A tésztához
- 163 gramm liszt
- 12 gramm mandula liszt
- 12 gramm búzadara
- 47 gramm burgonyakeményítő
- 82 gramm porcukor
- 86 gramm vaj
- 1 egész tojás egy kisebb, kb 48 gramm elég
A citromos curd
- 72 gramm citromlé
- 1 citrom héja
- 2 egész tojás (ez hivatalosan 108 gramm)
- 108 gramm cukor
- 1,2 lap zselatin
- 6 gramm víz
- 140 gramm vaj
A habcsókhoz (a tetejére)
- 60 gramm tojás fehérje (ez 2-3 tojásból jön össze)
- 144 gramm cukor
- 40 gramm víz
Teendők
A tészta
- Keverd el a száraz hozzávalókat.
- Add hozzá a kockára vágott vajat és morzsold el.
- Add hozzá a tojásokat is.
- Ennél a pontnál célszerű a tésztát hűtőbe tenni, hogy a vaj újra megdermedjen.
- A tart formákat vajazd ki, és vékonyan, kb 2 mm vastagságban béleld ki a tésztával.
- A tészta alját szurkáld meg villával.
- 160 C-ra előmelegített sütőben süsd készre.
- Vedd ki a formából, és a tetejét óvatosan reszeld simára.
A citromos curd
- Áztasd be a zselatint.
- A cukor egy részét habosítsd ki a tojással.
- A cukor másik részét a citrom lével és a héjjal forrald fel.
- Hőkiegyenlítéssel keverd a tojáshoz a citromos levet (vigyázz, keverd, nehogy kicsapódjon rántottának), utána főzd újra 85 C-ra.
- Vedd le a tűzről és keverd bele a beáztatott zselatint.
- Ha 40C-ra hűlt, keverd bele a vajat is.
A habcsók
- Készíts a vízből és a cukorból szirupot, amit forralj 118 C-ig.
- Amikor már majdnem kész a szirup (kb 112 C), kezd el habosítani a fehérjét, és ha kész a szirup, vékony sugárban, keverés mellett csorgasd a fehérjébe.
- Habosítsd kihűlésig. (Kicsit nyúlós állag a jó)
- Helyezd nyomózsákba, és dresszírozd a sütit vele.
Összeállítás
- A kihűlt (és simára reszelt) tart tésztát töltsd meg a citromos curddel.
- Hagyd kihűlni teljesen.
- Nyomj a habcsókból tetszőleges mintát a tetejére.
- Ha szeretnéd, zsebsárkánnyal karamellizálhatod a habcsókot.