Alapanyagok és Összetevők: Amit Tudni Érdemes
Az alapanyagok és összetevők kulcsszerepet játszanak minden konyhában, legyen szó sütésről, főzésről vagy akár cukrászati remekművek készítéséről. Ismeretük és megfelelő használatuk segít abban, hogy a végeredmény mindig tökéletes legyen. Ebben a cikkben szeretnék egy átfogó képet adni a legfontosabb alapanyagokról, bemutatva azok tulajdonságait, felhasználási módjait és típusait.
Lisztek
Ez az egyik leggyakrabban használt alapanyag a konyhában. Definíció szerint gabonából készült finom őrlemény. Bővebben a típusairól, a liszt hibáiról valamint a felhasználásról a lisztről szóló bejegyzésben olvashatsz.
Leggyakrabban a búzaliszt az, amire liszt említése során gondolunk, ez ugyanis a kenyerek, sütemények, tészták és számos más étel alapja. Ennek a lisztnek fő összetevője a keményítő és a glutén, amely a tészta szerkezetét és rugalmasságát biztosítja, valamint a keményítő az élesztőnek is táplálék.
Ám nem csak ez az egy típus létezik, elvégre ahány gabona, annyifajta finom őrlemény tud készülni. A különböző liszt típusok közé tartozik a búzaliszt, rozsliszt, kukoricaliszt és rizsliszt, mindegyik más-más tulajdonságokkal és felhasználási lehetőségekkel.
Cukrok
A cukor nem csak az édességek, hanem számos más étel fontos összetevője is. Szerepe sokoldalú, így hasznos például:
- van az ízesítésben,
- a karamellizáció révén a termék színének kialakításában
- és a textúrát is befolyásolja azáltal, hogy egyrészt vízelvonó hatású és a tészta éréséhez is energiát ad.
Minden cukorra jellemző, hogy a szénhidrátok közé tartoznak, közös a kialakulás, és a hasonló felépítésű szénhidrátok közel azonos módon viselkednek.
A fehér cukor mellett gyártástechnológiától és felhasznált alapanyagtól függően számos más típus is létezik, mint a barna cukor, nádcukor, porcukor és a különféle természetes édesítők, mint a méz vagy a juharszirup.
Gyümölcsök és zöldségek
Gyümölcsök
A gyümölcsök frissességet, ízt és színt visznek az ételekbe. Frissen, aszalva, fagyasztva vagy más módon feldolgozva is használhatók. Különböző típusú gyümölcsöket különböző módon használunk fel: a bogyós gyümölcsök, mint a málna és a ribizli, tökéletesek süteményekhez, míg a citrusfélék, mint a citrom és a narancs, kiválóan illenek krémekhez és pitékhez.
A gyümölcsökről bővebben itt is olvashatsz:
Zöldségek
A zöldségek nem csak egészségesek, hanem sokféle módon felhasználhatók a konyhában. Lehetnek fő összetevők egy ételben, vagy kiegészítők, amelyek ízt és textúrát adnak. A leveles zöldségektől kezdve, mint a spenót, a gyökérzöldségekig, mint a répa, számos lehetőség áll rendelkezésünkre.
Zsiradékok
A zsiradékok nélkülözhetetlenek a sütésben és főzésben. Fontos szerepet játszanak az íz kialakításában, a textúrában és a hőátadásban.
A zsiradékok típusai közé tartozik
- az állati eredetű: vaj és zsír,
- valamint a növényi alapú: margarin és olajak, mint az olívaolaj és a kókuszzsír.
A zsiradékok jelenléte biztosítja például:
- a zsírban oldható ízanyagok felhasználását és ezáltal az élvezeti érték növelését
- a tészta rugalmasságának javítását (pl kevésbé lesz cserepes a héj)
- a víztartó képesség javítását
Azt viszont ne feledd, hogy a mérték itt is érték. A magas zsírtartalmú tésztákra jellemző:
- lassabb az élesztő munkája (nehezebben is fér a cukorhoz a relatívan kevesebb víz miatt, és a plusz súly is lehúzza)
- a tészta lassabban sül
- a tészta szerkezetét könnyű tönkretenni, így nem morzsalékos, hanem egynemű bodagos tésztát kapsz
Segédanyagok
Ezek azok az anyagok, amelyek tömegét tekintve általában kisebb mértékben vannak jelen a termék készítése során, ám szerepük még így sem hanyagolható el.
Élesztő
Az élesztő gyakorlatilag megfelelő gombák tömege, amely szaporodása és táplálkozása során szén-dioxidot szabadít fel. Ezt a gázt a gluténháló ejti csapdába, ezáltal lesz a termék laza és levegős.
Az élesztő cukrokkal táplálkozik, erre két forrás is biztosított a számára:
- a vízben oldott állapotban megtalálható cukrokat azonnal tudja használni,
- valamint például a lisztben levő keményítőt cukorrá alakítva saját maga is „gyárt” cukrokat
Só
Más néven nátrium-klorid. A tengerekben és a földfelszínen nagy mennyiségben fordul elő, az egyetlen olyan kő, amely vízben oldódik.
A só hatással van a végeredményre, például a következők révén:
- ízesíti a terméket,
- szabályozza az élesztő munkáját (egy ideig segíti, közvetlenül érintkezve viszont megöli)
- a fehérje szerkezetébe épülve stabilizálja a sikért, (enélkül a tészta alaktartása romlik, magyarán lesz egy lapos korongod)
Mivel a só gátolja az élesztő munkáját, a sósabb tészták lassabban érnek, mi több, mivel kevesebb cukrot tud a keményítőből lebontani az élesztő, így kevésbé fog megpirulni egy sósabb tészta a kevésbé sós társához képest.
Ám a túl kevés só esetében a tészta sikérszerkezete sérülékennyé válik. A sérült, szakadozott sikér miatt a termék ízetlen, lapos és tömör lesz.
Az aszkorbinsav
Ez más néven a C-vitamin, amit nem csak megfázásnál, hanem sütésnél is használhatsz. Bár sütés hatására elbomlik (így a végeredmény már nem lesz C-vitaminban gazdag), de amíg a bomláshoz szükséges hőfokot el nem éred, addig kifejti jótékony hatását. Ezt a jótékony hatást az oxidáló hatásának köszönheti, ezáltal lazább, finomabb bélzetű terméket kapsz.
A tésztához adva növelhető a sikérszerkezet rugalmassága, ami például a következőkben jelenik meg:
- a vízfelvevő képesség növekszik (sülésnél ennek egy része gőzzé válik, kitágul, és így is növeli a térfogatot),
- nő a tészta alaktartása,
- rugalmasabb, alaktartó tésztát kapsz jobb gázvisszatartással (azaz növeli a térfogatot).
Azért ne feledd, hogy a nagyobb vízfelvétel és vízkötés hatására a bélzet kissé morzsálódó lesz.
Az aszkorbinsav ugyanakkor gátolja az élesztőtevékenységet. Ez számodra a következőket jelenti:
- kis mennyiséget kell csak használnod, a liszt tömegére vetítve elegendő 0,002-0,004%
- a liszt gyengébb minőségét is ellensúlyozhatod: enzim gazdag, csírázott gabonából készült lisztek feldolgozására is alkalmas.
Csokoládé
Ez már egy ízesítő anyag, amely a termék végső ízéért töltelékként vagy az alapanyagokhoz keverve felel. Alapanyaga a kakaóbab, ám ezt önállóan még nem fogod úgy használni, mint ahogy tennéd azt valamely gyümölccsel.
A csokoládét felhasználhatod például:
- sütéssel készült édességek töltelékeként (pl. Csokoládés babka)
- sütés nélkül készült finomságokhoz (ilyen például a Csokoládéfagyi)
- önállóan is megállja a helyét (a táblás csokival vagy a különböző bonbonokkal biztosan te magad is találkoztál már)
Néhány érdekességet a csokoládéról a PékSüti oldalán is olvashatsz.