Kovászos kenyerek, Pék
Vadkovászos rusztikus bagett
febr
Vadkovászos rusztikus bagett – A hagyomány és modern kenyérsütés találkozása
A vadkovászos rusztikus bagett nem csupán egy kenyérféle, hanem egy olyan bagett, amely ötvözi a klasszikus formákat az egészséggel. Ha valaha is érezted a frissen sült kenyér illatát egy pékségben, akkor pontosan tudod, milyen varázslatos lehet egy jól elkészített bagett. A vadkovász ezen a csodán egy még magasabb szintre emeli az ízeket, textúrát és tápértéket.
Miért pont vadkovász?
A vadkovász egy természetes kelesztőanyag, amelyet lisztből és vízből készítenek. Baktériumok és élesztőgombák segítik a fermentálás folyamatát, amely során egyedülállóan gazdag ízvilág jön létre. Nem csupán jobb ízt és ropogósabb héjat eredményez, hanem könnyebben emészthető is, mint az ipari élesztővel készült kenyerek. A fermentálás folyamán a glutén részben átalakul, ezért sokan, akik érzékenyek a modern kenyerekre, jobban tolerálják a vadkovászos pékárukat.
Kell-e a recepthez feltétlen 30%-nyi kovász?
A gyors válasz, hogy nem. Bőven elegendő kevesebb is, 20% körül is működni fog. A receptet viszont télen készítettem, a konyhámban meg hűvös van, ráadásul kovászból is volt viszonylag sok. A nagyobb mennyiség valamivel gyorsabb érést tesz lehetővé, emiatt döntöttem a 30% mellett.
Ha te a saját receptednél 20%-nyi kovászt használsz, akkor a normál liszt mennyiségéhez tegyél még teljes kiőrlésű lisztet is, hogy az arányokat megtartsd.
A rusztikus bagett jellegzetességei
A rusztikus bagett nem egy hagyományos francia bagett, hanem a teljes kiőrlésű lisztnek köszönhetően egy kissé tömörebb, de tápértékbengazdagabb, a kovász révén pedig jellegzetes szerkezetű kenyérfajta. A hosszan tartó kelesztés és a magasabb hidratáltság biztosítja a belsejének levegős, lyukacsos szerkezetét, miközben a kéreg vastagabb és ropogósabb lesz.
A recept egyik kulcsfontosságú eleme a részben teljes kiőrlésű liszt, amely fokozza az ízek intenzitását, valamint több rostot és tápanyagot tartalmaz, mint a tisztán fehér liszttel készült pékáruk. A végeredmény egy olyan kenyérfajta, amely egyszerre rusztikus, karakteres és rendkívül finom.
Hogyan fogyaszd a vadkovászos rusztikus bagettet?
Ez a bagett tökéletes választás lehet reggelire, vacsorára vagy akár egy elegáns tálaláshoz. Párosíthatod:
- Friss vajjal és házi lekvárral,
- Olívaolajjal és balzsamecettel,
- Sajt- és sonkatállal,
- Krémlevesek mellé ropogtatni,
- Szendvicsalapnak is kiváló.
A vadkovászos kenyerek egyik előnye, hogy tovább frissen tarthatók, mint az ipari kenyerek. Egy nap után is megtartja az ízét, és ha kissé megszikkad, tökéletes alapanyag lehet pirítósokhoz vagy bundás kenyérhez.
Miért érdemes kipróbálni?
A vadkovászos rusztikus bagett nem csupán egy bagett, hanem egy teljes élmény, amelyet a kovász gondos nevelgetése, a dagasztás, kelesztés és sütés folyamata tesz különlegessé. Ha szereted a minőségi, házilag készített pékárukat, ez a bagett biztosan az egyik kedvenced lesz!
Vadkovászos rusztikus bagett
Hozzávalók
- 160 gramm feletetett, erős kovász 50% víz, 50% teljes kiőrlésű liszt legyen az arány
- 375 gramm víz
- 534 gramm BL80-as kenyérliszt
- 10 gramm só
Teendők
- Etesd meg az anyakovászodat, és várd meg, amíg megnő.
- Mérd ki a vizet, és egy kicsit melegíts rajta (nem kell felforralni, de ne legyen hideg), majd keverd össze a kimért BL80-as liszttel.Hagyd így letakarva, míg az autolízis végbemegy.
- Keverd hozzá a kovászt és a sót, dagaszd addig, míg egyenletesen el nem oszlik az összes hozzávaló, majd takard le, és hagyd pihenni.
- Hajtogasd a kedvenc módszered alapján (lehet aláhajtásal vagy virág formában is, bárhogy, csak feszítsd meg a gluténszálakat). Ennél a bagettnél 4x hajtogattam és hagytam közben pihenni.
- Ha ezzel megvagy, oszd fel 3 egyenlő részre, és egyesével kicsit formázd meg. (gyakorlatilag száraz felületen "terelgesd" egy kicsit, míg szép feszes nem lesz a külseje). Ezután hagyd pihenni legalább 20 percet.
- A felosztott tésztát egyesével húzogasd ki téglalap alakúra, és tekerd fel bagett formába.Vigyázz, ne legyen nagyon hosszú, mert nem fogod tudni átemelni.
- Tedd tapadásmentes sütőpapírral bélelt bagettsütő formába a zárásával lefelé, majd letakarva hagyd 1 éjszakán át a hűtőben.
- Vagdosd be a tetejét kedved szerint és tedd 200 fokra előmelegített sütőbe. A sütőbe rakás előtt kend meg a tetejét vízzel, és ha a sütőd tudja, legyen gőz a sütőtérben.
Jegyzetek
